為咗整到好吃嘅牛舌，上個月不停練習，仲去咗幾間人氣牛舌餐廳試菜。練到而家差唔多有心得，想同大家分享吓～ 希望對想學整牛舌嘅朋友有啲參考。
第一個想分享嘅，係參考東京人氣牛舌店「牛舌之檸檬」嘅厚切燒牛舌定食——雖然我未親身食過，但佢哋嘅擺盤真係好吸引～ 研究咗一陣，就同大家分享吓喺屋企都可以做到嘅厚切燒牛舌芯做法啦！
影片示範
今次選用的是精修過的巴西牛舌芯。老實說，口感同味道都算普通，但勝在價錢相宜、又好易買到；剛開始學煮牛舌嘅朋友，不妨先由呢一款入手。等手法熟咗，再換美國或澳洲質素更好嘅牛舌，就會有明顯分別。
💡 牛舌要識分前後
牛舌後方係舌根位置，油花豐富、味道濃郁，口感軟腍，適合厚切。前端則比較瘦、咬口偏硬，適合薄切或燉煮。
左圖是後方的舌根，右圖是前方的舌尖
今次厚切燒牛舌，會把後方舌根切成約 3–4cm 厚件；呢條巴西牛舌芯大約可切出 3 件。其餘部分則切成 1–2cm 薄片。
切件後會見到血管同白色筋腱。為咗口感最好，建議狠心地將呢啲修走，唔好留低影響咬口。修走的部分可以煮羅宋湯或咖喱，不會浪費。
薄件兩面都要𠝹幾條坑紋，可把組織切開，咬起來會容易一點。
💡 落刀位置唔好同另一邊一樣，以免切斷，同時可以切出波浪紋路。
喺牛舌兩面均勻撒鹽同黑胡椒碎，放上網架，放入雪櫃風乾 1–2 小時（唔使蓋保鮮紙）。
💡 Dry brine 過後，肉心會鎖住水份，表面又夠乾；燒烤時更容易產生梅納反應，烤出金黃酥脆、帶焦香嘅外皮。
把牛舌件燒熟，過程中不時翻面，四面都要燒到；冇烤爐嘅話，用平底鍋煎香都得。
如果按落去好軟腍，就代表中間仲未熟；按落去有緊緻感，但仍有少少回彈，就大概七成熟左右。寧願熟少少，都唔好太生。
💡 判斷生熟不需計時，應靠按壓的感覺去決定
燒好後把牛舌切件：厚切一開三，薄切對半。可參考下圖的切割解構～
擺好碟後，白飯淋上三文魚子同蛋黃；有時間再加車厘茄沙律同磨山藥泥，厚切燒牛舌芯定食就完成啦！
𠝹坑紋時，落刀位置好緊要——對準啱位，切面就可以出現漂亮嘅波浪紋。
日式燒牛舌定食常現磨山藥泥。山藥泥入口清涼滑溜，可以平衡厚切牛舌嘅油香同濃郁肉味，亦有助開胃、唔咁滯；配返飯同牛舌一齊食，層次會豐富好多！
完整食譜
份量
2人
材料
精修牛舌芯 - 1條
鹽 - 適量
黑胡椒碎 - 適量
三文魚子 - 適量
蛋黃 (可生食) - 1隻
沙律菜 - 適量
車厘茄 - 3粒
日本山藥 - 適量
烹調步驟
1. 處理牛舌：
把牛舌解凍，印乾水份，舌芯後段切成3-4cm的厚件。前面舌尖的部分，則切成1-2cm的薄件
切件後，去除血管，及白色的筋腱
在薄件的兩面，𠝹出坑紋
2. Dry Brine：
在牛舌上，均勻地撒上鹽及黑胡椒碎
置於網架上，放入雪櫃風乾1-2小時 (不用蓋上保鮮紙)
3. 燒烤 / 煎：
把牛舌件燒熟，中間不時翻面，也要確保每一邊都要燒到 (如沒有烤爐，可用平底鍋煎香)
如果按上去非常之軟腍，則代表中間未熟
如果按上去有緊緻感，但仍有少少回彈，就大概七成熟左右。
寧願熟少少也不要太生
4. 上碟擺盤：
把燒好的厚牛舌件切成3份，可看見粉嫩的中心，薄牛舌則對半切開，置於碟上
飯淋上三文魚子及蛋黃
有時間可準備車厘茄沙律及磨山藥泥
貼士
今次使用的是巴西的牛舌，想質量更好，可以選購美國或澳洲的牛舌。
血管及白色的筋腱要修走，以免影響口感
修走的部分可以煮羅宋湯或咖喱，不會浪費
近牛舌尖的部分最好𠝹上坑紋，可劃破肉質組織，更易咀嚼
牛舌Dry brine後，可令肉中心鎖住水份，也使表面乾燥，燒烤時更易產生梅納反應，烤出金黃酥脆的焦香外皮
判斷生熟不需計時，應靠按壓的感覺去決定
廚具推介
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