【經典薯蓉杯】配KFC醬汁食譜 附米芝蓮大廚薯蓉做法
馬鈴薯蓉，看似是西餐中簡單的配菜，但原來要做一個好吃的馬鈴薯蓉，也要花不少時間及心機。早前看到了法國名廚 Joël Robuchon的招牌馬鈴薯蓉示範， 才知道原來做馬鈴薯蓉大有學問！馬鈴薯蓉只需要用到馬鈴薯、牛油、牛奶及鹽4個主要材料，靠烹調技巧做出如雪糕般幼滑的馬鈴薯蓉，好吃得令人感動。
今次食譜還參考了KFC馬鈴薯蓉的造型，淋上醬汁。坊間的食譜多數用到蠔油及生粉來做醬汁，為了使味道更西化，我就用到了牛湯及麵撈 (Roux)，做法其實也不算複雜，當給大家多一個參考吧！
用小杯盛著馬鈴薯蓉，加入醬汁，很有一種儀式感 :)
吃過這個馬鈴薯蓉，真係好食到返唔到轉頭！以後大家都要這樣做馬鈴薯蓉了！
以下為所需食材，在文章底部會有詳細食譜。
選馬鈴薯
大廚Joël Robuchon的馬鈴薯蓉食譜中，用的馬鈴薯叫「La Ratte」，是一種法國的馬鈴薯，又稱作手指薯，具有獨特的堅果風味，質地光滑像牛油，是比較蠟質 (waxy) 的品種。新薯、或者是紅薯，都是較蠟質的馬鈴薯，我曾經試過用新薯做馬鈴薯蓉，質感比較以象皮糖或麵糰 (外國人形容為gummy)。
蠟質 (waxy) 相對的是澱粉重 (starchy)的馬鈴薯品重。多數的食譜都會建議用粉質的馬鈴薯做蓉，一般街市買到的品種、日本北海道的男爵薯仔、褐皮馬鈴薯 (Russet)等。至於選那種馬鈴薯？大家不妨多做幾次比較一下哦！
選牛油
要馬鈴薯蓉好食，就不要吝嗇牛油了！建議大家一定要買質量好的牛油，絕對不是植物牛油這類的合成牛油，味道真的差天共地！
💡 煮食用的牛油我一般都是用無鹽牛油，味道就可以自己調較。
烚馬鈴薯
馬鈴薯洗淨，不用刨皮。在鍋內加水至完全蓋著薯仔，每1公升水加10克鹽，烚25-30分鐘左右。
💡 煮馬鈴薯時水一定要浸過，才可確保馬鈴薯完全熟透，之後過篩也會容易一些。
測試馬鈴薯煮熟
要測試馬鈴薯是否熟透，可用刀插入薯仔。如果拿起刀時馬鈴薯自動滑落，就代表熟透了。
撈起馬鈴薯並瀝乾水份，以免多餘水份影響味道。
趁馬鈴薯還熱用小刀協助去皮。如果馬鈴薯是熟透的話，是可以非常容易去皮的。
用壓薯器將馬鈴薯壓成蓉，再好些的，可用壓薯夾。兩個都沒有的話，可以用叉取代，但要盡量壓爛馬鈴薯。
壓好馬鈴薯後，就可以加入牛油混合好。
現在加熱牛奶到滾起。
分次將牛奶倒入馬鈴薯蓉中，慢慢調較壓幼滑的狀態。
💡 不同品種的馬鈴薯因澱粉含量不同，吸水量也不同，因此牛奶的份量要自行調整。
當馬鈴薯蓉的質地變到這個程度，就可以過篩了！
過篩步驟
大家可以用一個圓盤形的麵粉篩，反轉蓋在碗上。每次逐少加入馬鈴薯蓉，用刮將馬鈴薯蓉拖壓在網上。
💡 過篩很累，想省力的話，左手可一直將盤轉動，右手重覆向自己拖壓刮刀。
馬鈴薯蓉過篩了後，口感更加綿滑！
大家也可看到較大的馬鈴薯粒及雜質都被隔去了！
測試質感
大家現在可以測試馬鈴薯蓉的質感，如果拉起木勺，馬鈴薯蓉是黏著碗身的馬鈴薯蓉而沒有斷開，就差不多了。如果還是太杰身，大家還可以加奶再次調整。
準備醬汁
今次會用到牛湯粒開牛湯。如果家有牛湯，可以直接拿來用哦。
將牛湯粒弄碎，可以更快將牛湯粒溶入熱水中。
按包裝指示加入熱水，如以這款牛湯粒，一粒牛湯粒就要加入190ml的熱水了。
在汁鍋中將牛油及麵粉加熱，混合成麵撈。
當麵撈變到這個狀態，就可以加入牛湯了。
慢慢加入牛湯，不斷攪拌至適合的稀杰度，有需要可加鹽及黑胡椒調味。
當醬汁掛著匙羹，就可以熄火備用了。
在小杯倒入馬鈴薯蓉，淋上醬汁，撒點香草裝飾，即可享用！
將馬鈴薯蓉用小杯盛起，一人一杯剛剛好！小朋友一定會喜歡吃！
希望大家會喜歡這個馬鈴薯蓉的食譜吧！
材料
馬鈴薯 - 約500g
無鹽牛油 - 100g
奶 - 約150-200ml
醬汁：
牛湯 - 200ml （可用牛湯粒開熱水）
牛油 - 10g
麵粉 - 10g
烹調步驟
馬鈴薯洗淨，不用刨皮。在鍋內加水至完全蓋著馬鈴薯，每1公升水加10克鹽，烚25分鐘左右。當用刀插入薯仔，如果拿起刀時薯仔自動滑落，就代表熟透了。
撈起馬鈴薯並瀝乾水份，趁馬鈴薯還熱用小刀協助去皮。
用壓薯器將馬鈴薯壓成蓉，跟牛油混合好。牛奶加熱到滾起，分次倒入馬鈴薯蓉中，慢慢調較至幼滑的狀態。
馬鈴薯蓉過篩，口感更加綿滑。有需要加奶調校質感，並加鹽調味。
準備醬汁：在汁鍋中將牛油及麵粉加熱混合成麵撈，再慢慢加入牛湯，不斷攪拌至適合的稀杰度，有需要可加鹽及黑胡椒調味。
在小杯倒入馬鈴薯蓉，淋上醬汁，撒點香草，即成！
貼士
不同品種的馬鈴薯吸水量不同，因此牛奶的份量要自行調整。
煮馬鈴薯時水一定要浸過，才可確保馬鈴薯完全熟透，過篩時也會容易一些。
馬鈴薯蓉過篩，可以隔去較大的薯粒及雜質，吃上來口感像雪糕般幼滑。
沒有現成牛湯，可用牛湯粒開熱水取代。
馬鈴薯蓉要好吃，牛油真的不能少😈
食譜參考
廚具推介
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
