【90% Hydration 免揉佛卡夏Focaccia】好吃的Focaccia這樣做 附加Rosemary蒜香油 及 半風乾蕃茄做法
好吃的Focaccia，秘訣是要含水量高的麵團。今次的食譜用到90%水量的麵團，也因高水量的關係，不用手搓，只用免揉的方法就可以。這個食譜也只用到乾酵母，不用特別起種，相比做Sourdough容易很多，很適合剛剛接觸高水量麵團的朋友練習！趁住就到聖誕，快啲學一學整吧！
今次我也用到Electrolux 伊萊克斯 SteamBoost KOBAS31X 70L 嵌入式蒸焗爐幫我完成這個食譜，除了使用最重要的Steamify功能以蒸氣焗麵包之外，還用到它的風乾及發酵功能，讓我可以輕鬆完成這個Focaccia的示範！
Youtube極完整詳細示範
*** 因步驟有不停更新，建議跟最底部的文字食譜 ***
今次的Focaccia食譜，也放了很多心血在小細節上，做出來的Focaccia真的特別好食！
以下為所需食材，在文章底部會有詳細食譜。
好吃秘訣1 - 自家製香草蒜香橄欖油
做Focaccia會用到大量的橄欖油，為了這個Focaccia味道更豐富，我的橄欖油也是跟Rosemary及蒜浸煮過的，誠意十足吧！
這個香草油非常易做，只需要在初榨橄欖油加入rosemary及蒜粒，加熱到冒出小泡，轉極小火保持在80度左右約15分鐘，放涼備用便可以。兩粒蒜也要留起，之後會用到的 :)
💡 不要讓油煮滾，這樣子香草及蒜的水份會流出，將油變得很混濁，也影響橄欖油本身的味道。
好吃秘訣2 - 半風乾車厘茄
我也準備了半風乾的車厘茄，因水份揮發了，番茄味道更濃郁。除此之外，還可以避免番茄的水份影響麵包的脆度，真是一舉兩得。製作半風乾的車厘茄很簡單，車厘茄切半後，以風乾模式用80度風乾2小時便可以。
💡 直接放鮮車厘茄到Focaccia上焗，也會因高溫令車厘茄肉飛彈，難以清潔。
高水份比麵團 High Hydration Dough
這個食譜會用到90% hydration的麵團，即300克的麵粉就用了270ml的水，再高的可以用到93% hydration哦。高水份的麵團，做出來的包更加外脆內軟，包內氣孔更多。不過由於太高水量，很難用手去搓，所以用免揉的方法就可，只是用的時間會多一些。
💡 今次我用的是00號麵粉，相對於一般高筋麵粉，筋性沒那麼強，拉折時會比較易斷，所以還是建議大家用高筋麵粉哦！
如何處理高水量麵團
將麵粉、水、酵母、鹽混合好做成麵團，初初接觸高水量的麵團會懷疑人生，也建議不要落手搓哦，因為會黏手黏到想死…
💡 用一支抹刀或麵包刮混合就可以，不用落手搓哦！
如何不黏手？
當麵團大概混合好，倒進另一個盛了橄欖油的大碗，簡單拉折 (stretch and fold) 幾下就好。接觸麵團前，雙手可以塗上橄欖油，就不擔心黏手了。
💡 如果做酸種包，則在手黏水便可。由於Focaccia會用到橄欖油，所以直接在手塗油便可。
拉折法 Stretch and Fold
將麵團鬆弛後，再做拉折的動作，麵團休息一會後再重覆，一共3次拉折。拉折法是常常用到的技巧，主要是為了建立筋性，食的時間更有咬口。同時也可混入新的空氣，排走過多的二氧化碳，讓酵母保持活躍。
💡 詳細示範可以看YouTube影片哦！
低溫發酵
包上保鮮紙，在雪櫃冷藏8-12小時，麵團會發起2-3倍及充滿氣泡哦。使用低溫發酵，可以讓麵團充份地吸引水份，麵團更富有彈性，同時經長時間發酵，麵團的風味比室溫發酵更佳。💡 如用室溫發酵，則放室溫2-4小時。不時留意麵團狀態，以免過發。
經過第一發之後，麵團發大了很多，也看到了很多氣泡。
防止麵團黐上焗盤
焗盤要倒入大量的橄欖油，可防止麵團黐底。當然，一個防黐的焗盤也更有效，不過塗油簡單快捷，萬試萬靈。麵團倒入塗了油的焗盤後，將麵團伸延鋪平在焗盤上。
💡 焗盤要倒入大量的橄欖油，可避免焗好麵包後黐在盤上的問題。
第二次發酵
進行第二發30分鐘，我是用了Electrolux焗爐的發酵功能，溫度會維持在35度，冬天發酵麵包也可以穩定進行。當然大家也可以在室溫中進行二發，時間要視乎溫度調節了，但起碼要讓麵團發大一倍及看到氣泡在麵團中。
香草蒜蓉醬
Focaccia上面的配料非常隨意，沒有特別規定，而今次我會用到香草蒜蓉醬。
還記得一開始做香草橄欖油的蒜嗎？現在可以重用了！樁爛兩粒蒜及rosemary，加入適量橄欖油拌勻便可。
麵團發酵後，用手將香草蒜蓉醬塗在麵團上。
💡 蒜蓉醬會比較易焦，要塗抹平勻，並小心控制焗的時間及溫度。
戳洞排氣
戳洞是製作Focaccia獨特外貌的一個特色，除了讓面料嵌入麵團中，另一目的是消除過大的氣泡，讓麵包焗出來後組織更平均。
💡 只要用手指在麵團戳洞，但小心不要戳至底部，不然你的麵包就會穿底了。如有大的氣泡，直接截穿就可以了。
當然別忘了我們的半風乾番茄，直接按壓在麵團中後，撒上鹽及橄欖油，就可以準備去焗了！
看看這個Focaccia的橫切面，充滿了氣泡哦！
再來個近一點的視覺 :)
做了那麼久，來拍個照記錄一下！
完整食譜
份量
此食譜份量剛可放進25cm x 25cm 面積的方盤
材料
高筋麵粉 / 00號麵粉 - 300g
溫水 - 270ml
乾酵母 - 3g
鹽 6g
蜜糖 - 半茶匙
橄欖油 - 100ml
車厘茄 - 約8粒
Rosemary - 約4 - 5棵
烹調步驟
*** 步驟有不停更新，跟YouTube的有少許不同，建議跟文字食譜 ***
蒜香Rosemary橄欖油 (可省略)：
在橄欖油加入rosemary及蒜粒，加熱到冒出小泡，轉極小火保持在80度左右約15分鐘，放涼備用
半風乾番茄 (建議做)：
番茄切半後，以風乾模式用80度風乾2小時
免揉Focaccia：
將乾酵母倒入溫水中，加入蜜糖，待10分鐘讓酵母活躍起來。
麵粉過篩，加入鹽，及酵母水，略略拌好至沒有粉粒。
在另一隻大碗中，倒入2湯匙左右的橄欖油，倒入麵團，雙手沾油，將麵團4邊摺到中心點，待20分鐘，重覆多兩次拉折 (stretch and fold) 動作。
大碗包上保鮮紙，在雪櫃冷藏8-12小時，或室溫2-4小時。
雙手沾油，為麵團鬆弛一下後，讓麵團回溫約10分鐘。
焗盤中加入橄欖油，並掃勻滿盤邊及盤底，倒入麵團。將麵團攤平在焗盤中，視乎溫度發酵30至60分鐘。
如有準備蒜香Rosemary橄欖油：樁爛兩粒蒜及rosemary，加入適量橄欖油拌勻。
麵團發酵後，用手將(7)的香草蒜蓉醬塗在麵團上，然後用手指在麵團截洞排氣，放上半風乾番茄，撒鹽及橄欖油，以蒸氣模式用220度焗20-25分鐘。
貼士
高水量的麵團做出來的包更香脆鬆軟，Focaccia的水量可達93%
車厘茄風乾後味道更濃縮，焗的時間也不會因車厘茄的水份影響麵包的鬆脆
以蒸氣烤焗，可令麵包外層更香脆，內裡卻保持濕潤
蒜蓉醬會比較易焦，要塗抹平勻，並小心控制時間
焗盤及塗上大量橄欖油，會較易脫模，也可烤得更香脆。
廚具推介
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
