【正宗Carbonara卡邦尼意粉】傳統正宗的Carbonara做法分享
要做到傳統正宗Carbonara，就必先要選對的食材：Guanciale 風乾豬面頰肉、Pecorino 羅馬羊奶芝士，兩者都不能或缺。把蛋黃、芝士、黑胡椒、豬面肉煉出的油脂，乳化出濃郁的醬汁。脆豬面肉及羊奶芝士的鹹香，加上黑胡椒的衝擊，Carbonara的味道就是令人一試難忘！
今次很高興又請到 @seeking_for_eataly 親自示範，希望大家學到後就一起動手煮吧！
影片示範
以下為所需食材，在文章底部會有詳細食譜。
Guanciale 是意大利傳統的風乾鹽漬豬臉頰肉（豬頰／下巴部位），脂肪含量高、香氣濃，常用於Carbonara、Amatriciana等經典意大利麵。買不到時可用Pancetta替代，但風味會大有不同。在香港意大利雜貨店買到的，多數是以切片裝出售。
Guanciale有一層硬硬的豬皮，記得要先切去哦。
把Guanciale切成小條狀，方便煉出油份。
以細火慢慢煎香，並煉出豬油。記得不時要翻面，確保Guanciale煎得香脆。
煉油頗為花時間，因此可以偷點時間準備蛋汁。
💡 @seeking_for_eataly 教路：蛋黃的份量可用N+1的方法，即3人份就4隻蛋，4人份就5隻蛋，如此類推。
當開始煉出這樣的油量，開始漸入佳境了。
最住的狀態是白色透明的脂肪部分已差不多不見了，金黃香脆的Guanciale已炸好。
把煉出的豬油加入蛋汁中，攪拌均勻。
蛋汁打發到幼滑的狀態就可以了。
當Pasta約9成熟時，撈起放入仍有豬油的鍋中，慢火加熱翻炒，吸收油香。
熄火10-15秒後，便可加入的蛋黃醬汁。
💡 @seeking_for_eataly 教路：記得平底鍋不能熱，太熱的話蛋就會結塊，就做不到醬汁的了。
加入意粉水，快速攪拌乳化醬汁。
如有需要，可再慢慢添加意粉水，調整稀杰度。最好的狀態是醬汁有點流質感，並可包裹在每條麵條。
💡 @seeking_for_eataly 教路：醬汁可以預稀少少，因出餐後温度降低，醬汁會變得杰身，甚至凝固。
最後在麵條上放脆Guanciale、芝士碎、黑胡椒碎，立即享用！
完整食譜
份量
2人
材料
Guanciale 風乾豬面頰肉 - 約80-100g
Pecorino 羅馬羊奶芝士 - 約75g
黑胡椒碎 - 約1茶匙
雞蛋 (蛋黃) - 3隻
烹調步驟
煉油：Guanciale去皮，切條/粒，以慢火煉油。當Guanciale炸至金黃香脆後，夾起備用。
制作醬汁：刨碎Pecorino，加入蛋黃、黑椒及部份煉出的豬油，攪拌均勻，備用。
煮Pasta：當Pasta約9成熟時，撈起放入仍有豬油的鍋中，慢火加熱翻炒，吸收油香。
乳化醬汁：熄火10-15秒後，加入2) 的蛋黃醬汁，並加入意粉水，快速攪拌乳化醬汁，可再添加意粉水調整稀杰度，攪拌到蛋汁完全溶化並掛汁。
上碟：在麵條上放脆Guanciale、芝士碎、黑胡椒碎，立即享用！
貼士
Carbonara最重要是做汁時的温度控制，未有信心建議離火或熄火後，才加蛋汁及意粉水。因為高溫會破壞芝士結構，也會令蛋黃變熟
芝士的蛋白質結構破壞後，就會變成拉絲；而蛋熟了就會結成塊狀，因此過熱會令兩者不能融合，成不到汁
醬汁可以預稀少少，因出餐後温度降低，醬汁會變得杰身，甚至凝固
Carbonara要即時享用，放凍了會影響醬汁，風味大減！
蛋黃的份量可用N+1的方法，即3人份就4隻蛋，4人份就5隻蛋，如此類推
廚具推介
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