【經典Carbonara卡邦尼意粉】正宗傳統做法 其實不是想像中那麼難
相信很多朋友都聽過吃過Carbonara - 卡邦尼意粉。好吃的Carbonara，先要有creamy的醬汁，不太乾也不太濕，剛剛掛汁就最好。要做到Creamy的醬汁，靠的不是忌廉，而是油、蛋及意粉水。蛋是天然的乳化劑，意粉水中的澱粉，同樣也是乳化劑，當混合了煙肉的油份，便會因乳化作用而形成creamy的醬汁。黑椒也是另一重點，下少了黑椒，味道又會是另一回事，所以放黑椒時不妨放心重手一點。
要做正宗的風味，就要選用風乾豬面頰肉Guanciale 及 意大利綿羊芝士Pecorino，不過以上食材真的不易找到，唯有用意大利豬腩煙肉Pancetta 及 巴馬臣芝士Parmesan取代，味道真的會遜色很多，但仍可用技術補救一下吧。
以下為所需食材，在文章底部會有詳細食譜。
今次示範我會用到Pancetta，Pancetta多數是一片片買的，也可買到一大件未切片的，或已切粒的。
💡 買了回來後，如果是有豬皮連著的，可先將皮切去。
切去Pencetta的皮，再切成粒狀，備用。
在碗中打入2隻雞蛋，及1隻蛋黃，加入Parmesan芝士碎。
💡 用芝士刨刨出的芝士較幼，做醬汁時可確保芝士完全溶掉，效果更佳。當然，你也可以買現成已刨的芝士碎，但會較粗。
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再加入大量的黑胡椒碎，拌勻備用。
💡 黑胡椒也是Carbonara中一個很重要的元素哦！下多一點味道才夠香！
攪拌到所有材料混合好就可以了。
燒熱一鍋水，煮意粉，時間跟包裝指示減2分鐘。
煮意粉的時間，在平底鍋下少許油，煎香煙肉粒，蒜頭連皮一起煎，至煙肉香脆及脂肪都變成油。
💡 蒜不是必需的，但加入了後多一份蒜香，味道更佳。
Pancetta煎一會後會慢慢出油，也建議用細火慢慢將油份煎出。
💡 這些油份是製作creamy醬汁的秘訣，不要倒去。Carbonara就是比較邪惡的一道料理 😈
煎好煙肉後，夾起蒜粒。
💡 這個蒜非常美味的，可搽麵包吃，不要掉去啊！
現在可以夾起所有意粉跟煙肉炒拌一下，加入1-2湯殼意粉水，再煮2分鐘至意粉入味。
💡 之前煮意粉時減2分鐘，就是想將煙肉跟意粉一起煮多一會，這樣意粉就可以吸收更多煙肉的香味了。
煮到汁開始收乾變杰身，熄火待20秒。
關火20秒後，加一湯勺意粉水，並倒入所有蛋漿，快速攪拌至醬汁乳化。
快速攪拌至醬汁乳化，讓每條麵條都沾上蛋液。
💡 如果溫度正確，蛋不會煮熟。如果有粗粒形成，就代表你的平底鍋太熱了。
打斜平底鍋，看到有creamy的醬汁，而且不是水汪汪的，就代表乳化成功了！
💡 如果汁還比較稀，可再開極小火煮。但若果太稠杰，則可再加入意粉水並繼續攪拌。
夾起意粉上碟，撒上芝士碎及黑胡椒碎，完成！
掛著濃濃的醬汁，好吃的Carbonara就是這樣做了！
詳細食譜
份量
2人
材料
意粉 - 約200g
Pencetta 或 Guanciale - 約80g
蒜 - 2粒 (可省略)
蛋 - 3隻
Parmesan 或 Pecorino芝士 - 50g (可1:1混合使用)
黑胡椒碎 - 約2g
烹調步驟
切去Pencetta的皮，再切成粒狀，備用。
在碗中打入2隻雞蛋，及1隻蛋黃，加入Parmesan芝士碎及黑胡椒碎，拌勻備用。
燒熱一鍋水，煮意粉，時間跟包裝指示減2分鐘。
煮意粉的時間，在平底鍋下少許油，煎香煙肉粒，蒜頭連皮一起煎，至煙肉香脆及脂肪都變成油。煎好煙肉後，夾起蒜粒。
夾起所有意粉跟煙肉炒拌一下，加入1-2湯殼意粉水，煮2分鐘至意粉入味，熄火待20秒。
加一湯勺意粉水，倒入所有蛋漿，快速攪拌至醬汁乳化。
夾起意粉上碟，撒上芝士碎及黑胡椒碎，完成！
貼士
Guanciale風乾豬面頰肉油份較多，做出來的Carbonara更好吃，只是比較難買到。
只用Parmesan芝士味道會較淡，混合了Pecorino芝士味道就較適中了。
雞蛋選用可生吃的比較安全。
下蛋液前一定要關火，不然蛋液煮熟變成蛋花就不對了。
下蛋液後，如果汁還比較稀，可再開極小火煮。若果太稠杰，則可再加入意粉水並繼續攪拌。
廚具推介
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