【紅酒燉牛舌】還原日劇《Grand Maison東京》尾花夏樹師父的招牌菜
牛舌是我一直很想挑戰的食材，至最近再次翻看日劇《Grand Maison東京》（日語：グランメゾン東京），第八集中尾花夏樹 (木村飾演) 師父做的牛舌非常吸引，再次激發我挑戰它的決心。牛舌先用紅酒燉上3小時，再取出最軟腍的牛舌芯，只用匙羹就可以輕鬆將牛舌切開。如果想跟我一樣挑戰廚藝，就一定要試試這個菜色了！
《Grand Maison東京》（日语：グランメゾン東京）第八集中，主角尾花夏樹 (木村飾演) 師父小餐館的招牌菜燉牛舌。
以下為所需食材，在文章底部會有詳細食譜。
💡 有些牛舌會有黑黑的舌苔，不是雪壞了，不用擔心。
處理牛舌
先將牛舌底部的舌底肉切去。
💡 舌底肉比較韌，適合燉煮，在今個食譜可以跟牛舌一起燉。
然後用利刀將牛舌的外膜切去。
切去外膜後，用綿繩將牛舌紮好定形。
💡 紮好牛舌，燉的時候就不擔心會變形了。
在牛舌每邊撒上鹽及黑胡椒碎。
燒熱鑄鐵鍋，於鑄鐵鍋煎香牛舌的每邊，夾起備用。
將甘筍、西芹切粒，洋蔥及煙肉切碎。
原鍋爆香煙肉，再加入洋蔥炒至金黃。
加入甘筍及西芹，並且炒至乾身。
放回牛舌，加入紅酒、牛湯、蒜及百里香，用小火燉最少3小時，期間留意水量。
💡 可以加回一開始起出的舌底肉一同燉煮。
今次燉牛舌使用了Vermicular 22cm 炭黑色的鑄鐵鍋，燉煮東西非常鎖水，效果很好。有興趣可以到我們的商店了解一下：日本Vermicular琺瑯鑄鐵鍋 22厘米
燉好後，將湯汁隔出，準備做醬汁用。
在汁鍋先加入麵粉及牛油，細火加熱煮成麵撈。然後慢慢加入湯汁，調校杰度至掛汁。
牛舌最後一段的舌芯位置最軟腍，這個食譜會使用舌芯的部位。
將舌芯切成一半，也將它裁到方塊的形狀。
牛舌放在平底鍋，加入紅酒煮沸。
蓋上蓋並且煮至紅酒揮發，當沒有水氣揮發的聲音，就可以熄火了。
將之前準備好的醬汁淋上，準備上碟！
牛舌上碟後淋上少許淡忌廉，加上西蘭花、車厘茄、孢子甘藍及甘筍伴碟，顏色靚又可減少肥膩感，再搭配紅酒，來優雅地吃牛舌吧！
期待大家來挑戰這個食譜吧！
詳細食譜
材料
牛舌 - 1條
甘筍 - 1條
西芹 - 1條
洋蔥 - 1個
煙肉 - 3片
蒜 - 5粒
百里香 - 數棵
紅酒 - 250ml
牛湯 - 350ml
醬汁：
麵粉 - 15g
牛油 - 15g
隔出湯汁 - 約300ml
烹調步驟
先將牛舌去皮，用綿繩綁好固定形狀。
於鑄鐵鍋煎香牛舌的每邊，夾起備用。
甘筍、西芹切粒，洋蔥及煙肉切碎。
原鍋爆香煙肉，再依次加入洋蔥、甘筍及西芹，放回牛舌，加入紅酒、牛湯、蒜及百里香，用小火燉最少3小時，期間留意水量。
牛舌夾起，冷藏定形。
隔出湯汁，在汁鍋先加入麵粉及牛油，細火加熱煮成麵撈，慢慢加入湯汁，調校杰度至掛汁。
牛舌切件，放在平底鍋，加入紅酒，蓋上蓋煮至紅酒揮發，淋上醬汁，上碟。
貼士
初初練習牛舌，可以先買巴西的牛舌，細細條也便宜，約$70左右可買到一條了。
紮起牛舌，可令牛舌燉煮時不易變形。
牛舌後段位置是牛舌芯，較多脂肪也比較軟腍。當然，其他位置如舌底肉、舌尖等部位燉過後都可以一同享用，不會浪費。
有時間可燉煮牛舌到8小時，效果會更好。
廚具推介
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
