【 西班牙海鮮飯】不失敗詳細Paella做法 熬蝦湯、有飯焦有秘訣
西班牙海鮮飯是一道宴客的好菜色，簡單一鍋到底，就足足夠5至6人分享。西班牙海鮮飯基本做法其實功夫不多，只要跟著步驟做，必定成功又好味！今次的示範還會親自熬製蝦湯，所以這個海鮮飯真的是十足十的海鮮飯呀！
如果不吃海鮮，可以參考新食譜【西班牙辣肉腸雞肉飯】。新食譜還示範了可入焗爐的日本【Vermicular】 焗爐適用 琺瑯鑄鐵平底鍋，不要錯過哦！
🔥 IG 影片示範
講解做法前，也讓我先分享幾個成功要點：
要點 1：選鍋子
做西班牙海鮮飯最緊要的就是一隻闊身的鍋子，你可以用Paella專用的鍋子，或者簡單一隻平底鍋都可以。今次示範就選用了Vermicular 28cm的鑄鐵平底鍋，鍋面夠晒大，第一眼看到它就注定要用它做一次西班牙海鮮飯了！煮好了原鍋上，絕不失禮～
💡 如大家對Vermicular平底鍋有興趣，可以到我們的網店 Afterwork Grocery 了解更多哦！
新版本用咗Paella Pan，感覺又如何呢～
要點 2：選米飯
煮西班牙海鮮飯就要用返西班牙米，多數會買到的米就是Bomba Rice。小心不要買錯意大利米，如Arborio米或Carnaroli等，因為意大利米比西班牙米會釋放較多的澱粉，煮出來會比較creamy。西班牙米則比意大利米吸水力強，一杯西班牙米可以吸到2.5-3杯的水量啊！所以煮西班牙飯的湯不要太鹹，不然煮好的飯會非常之鹹了。
要點 3：必要香料 - 番紅花
西班牙海鮮飯中不可缺少的香料就是番紅花了，而這裡指的「番紅花」其實是番紅花的花蕊。番紅花是非常珍貴的香料，但只要小小一撮，已能夠散發出它獨特的香味，也使米飯染成金黃色。除了番紅花，加入煙甜紅椒粉 (Smoked Paprika)也會令飯的味道更多層次，非常有西班牙的風味！
要點 4：熬蝦湯
今次示範的海鮮飯，還會特別親自熬製蝦高湯，這樣才算是百份百的海鮮飯吧！當然再傳統一點，會用上魚湯，但就返今次的食材中有蝦，就不浪費直接用蝦去熬湯了。當然若沒有時間，大家也可以用現成的魚湯或雞湯取代的。不過現成的雞湯多數都比較鹹，建議用水溝淡一下才去煮飯。
我們今次用了8隻小小的老虎蝦，先切去蝦頭，也除去蝦殼，用來熬製蝦高湯。
蝦身的殼也拿去熬湯，食飯的時間可以更方便享用，一舉兩得哦！提提你記得要挑蝦腸呀！
要點 5：飯焦
西班牙海鮮飯一個合格指標就是要做到有飯焦 (socarrat)，所以鍋子要夠大，飯要薄薄的蓋著，而蓋上蓋前大火煮一下也再確保迫出飯焦。還有煮飯的時候也不要攪拌，雖然主因是不想釋放澱粉，但這也會影響飯焦形成。不同的鍋具受熱都有分別，相信大家只要做多幾次就會掌握到的。今次示範的飯焦有是有的，但還可以再多一點點就更好吃了！
以下為所需材料，在文章底部會有詳細介紹。
事不宜遲，先做好蝦湯！我們先在鍋中爆香洋蔥碎，這裡用了半個中等大小的洋蔥吧。
💡 今次示範用了Vermicular 18cm鑄鐵鍋熬蝦湯。
炒香蝦頭並壓出蝦膏，如果有焦底，可以加少許白酒degalze刮底的。
炒香後，加1L水以大火煮滾。
其間會有很多浮泡啊，慢慢用心隔去就可。
轉細火煮到餘下約500ml高湯後，我們可以用篩隔去蝦湯，如不夠500ml，可加水補回。
大家也可以再擠壓一下蝦殼，提取每一滴的湯汁。
濾出來的蝦高湯就是這樣了，想清澈一點，還可以用魚袋過濾，不過用來煮飯就沒所謂了。
熬好湯就準備可以煮飯了，先將已去殼的蝦用橄欖油稍為煎香。
魷魚也一樣預先炒香一下。
原鍋用橄欖油爆香洋蔥至金黃色，再炒紅椒及蒜蓉。
加入蕃茄蓉慢慢煮至糊狀，這個步驟非常緊要，可有助釋放蔬菜中的甜味。
加入煙甜紅椒粉拌炒一下，沒有的話也可省略。
再下一撮番紅花，由於之後我們會加入蝦湯，所以番紅花也不用預先浸水的。
2023-10-05 更新：最近發覺預先浸番紅花在湯中30分鐘，煮出來的飯可呈現更鮮黃的顏色，大家可以試試哦！
炒到呈糊狀的樣子，就可加入蝦湯大火煮滾，並下鹽及黑胡椒調味。
💡 留意蝦湯之前是未調味的，沒有下鹽飯就會很淡了！
將米粒平均撒上，不用攪拌米粒，可輕輕搖晃平底鍋使米鋪平。
💡 不攪拌米粒是不想飯中的澱粉過份地釋放，這個是跟做意大利飯不同的地方啊！
以中火先煮5分鐘，一開始還是很多水的。
5分鐘後，湯汁已被米吸了一點。現在可放上蝦及魷魚，再煮5分鐘。放上青口，以極細火煮多10分鐘。
當飯面都沒有泡泡的樣子，代表湯都被飯吸收了。現在可以轉中大火煮1-1.5分鐘迫出飯焦。最後熄火，加蓋焗5分鐘。
💡 飯焦 (socarrat) 是西班牙海鮮飯的一個好吃指標，大家要跟據自己的鍋具、爐頭等因素慢慢調整呀。
💡 若你的平底鍋沒有蓋，可以蓋上錫紙再蓋一塊濕布就可以了。
吃之前撒上番芫茜碎及檸檬，西班牙海鮮飯大功告成！
滿滿的海鮮，番紅花特別的香氣，是否立即都想試吓整呢～
期待大家也可以做到好吃的西班牙海鮮飯吧！
詳細食譜
材料
西班牙米 - 200g
洋蔥 - 1個
紅椒 - 半個
番茄 - 1個
蒜 - 2粒
煙甜紅椒粉 - 1茶匙
番紅花 - 約10-15條
蝦 - 8隻
魷魚 - 1隻
藍青口 - 8-10隻
白酒 - 少許
檸檬 - 1個
番芫茜 - 數棵
烹調步驟
蝦高湯：
* 如沒時間熬蝦高湯，可以用現成雞湯或魚湯取代，比例為米的2.5-3倍左右。
切去蝦頭、去殼，半個洋蔥切碎。
在鍋中爆香洋蔥碎，炒香蝦頭並壓出蝦膏，加少許白酒degalze後，加1L水煮至餘下500ml，其間隔去浮泡。用篩隔出蝦高湯，加入番紅花浸上30分鐘，備用。
煮飯：
將餘下半個洋蔥、紅椒、蕃茄切碎，魷魚去衣，洗淨印乾後切圈。
先爆香蝦、 再炒香魷魚至半熟，備用。
原鍋用橄欖油爆香洋蔥至金黃色，再炒紅椒及蒜蓉，加入蕃茄蓉慢慢煮至糊狀，加入paprika，可加少少白酒刮底。
加入蝦湯大火煮滾，下鹽及黑胡椒調味。
將米粒平均撒上，不要攪拌，以中火煮5分鐘後，在飯面放上蝦及魷魚，再煮多5分鐘。放上青口，以極細火煮多10分鐘。(此步驟共約20分鐘)
轉中大火煮1-1.5分鐘迫出飯焦，加蓋焗5分鐘。吃之前撒上番芫茜碎及檸檬，完成！
貼士
西班牙海鮮飯要用西班牙米，不要用錯意大利米，買不到西班牙米可用珍珠米取代。
湯跟米的比例大概是2.5到3倍，沒時間熬蝦湯，可買現成的雞湯或魚湯都可以，但要留意鹹度啊。
番紅花是西班牙海鮮飯的靈魂，若沒有甜紅椒粉也可省略。
可以隨意選擇自己喜歡的海鮮，自由配搭，使用龍蝦還可以製作升級版的龍蝦海鮮飯哦！
廚具推介
本食譜使用了以下廚具，歡迎前往我們的網店 Afterwork Grocery 參觀選購！
